La pizza est un repas qui est souvent associé à un apport calorique excessif et déséquilibré en termes de glucides et des graisses. La technologie et les connaissances modernes font qu’il est possible de changer radicalement ce concept!

La présence excessive dans la pizza de glucides à index glycémique élevé (avec une absorption plus rapide dans le sang) provoque des concentrations élevées de glucose (sucre) dans le sang en stimulant la transformation en graisse par l’insuline. L’action rapide de l’insuline diminue le niveau de sucre dans le sang avec une sensation de faim et des problèmes pour les diabétiques.

Une pizza avec plus de protéines stimule la sécrétion d’une hormone antagoniste de l’insuline (glucagon) qui équilibre cette action. Il est important d’utiliser des farines avec une bonne teneur en protéines et qui ont donc moins de glucides (sucres), mais aussi avec du gluten de bonne qualité (90% des protéines dans la farine de blé tendre) permettant une longue fermentation. Une longue maturation permet aux enzymes de dégrader une partie de l’amidon en sucres simples qui sont ensuite convertis en alcool par les levures. L’alcool sera brûlé lors de la cuisson, puis la pizza aura un nouvel abaissement de la teneur en sucre.

Si en plus nous ajoutons dans notre pizza des ingrédients avec des protéines comme mozzarella, ricotta, jambon, poisson, etc. on obtient un repas complet, digeste et équilibrée.

Les farines professionnelles italiennes utilisées dans notre LAB ont ces caractéristiques! Alors à bientôt et buona pizza à tous!